Der skal sovs til! Eller skal der?
- Mange unge i dag spiser ikke brun sovs, og mange af dem aner formentlig ikke, hvordan man laver en sovs fra bunden, mener professor i biofysik og leder af Nordea-fondens center, Smag for Livet, Ole G. Mouritsen.
Sammen med kokken Klavs Styrbæk udgav han for nylig bogen ’Smagen af jul’, hvori forfatterne tager julens smage og dufte under kærlig behandling.
Den gode gammeldags
Herunder også den gode gammeldags brune sovs, som ikke spises i lige så høj grad som tidligere.
- Mange har et lidt ambivalent forhold til sovs, nok fordi de tror, at sovs er en fed affære. Men sovs behøver ikke at være fed – selvfølgelig hvis man supplerer med fløde - men det behøver man absolut ikke. Du kan sagtens få en velsmagende brun sovs uden for meget fedt og fløde.
Her til jul er den brune sovs jo nærmest et must, men ifølge smagsprofessoren vil mange – i hvert fald af de yngre generationer – være på den, hvis de blev bedt om at tilberede sovs fra bunden.
- Man kan lave sovs på flere måder. Der er den enkle, hvor man koger en bradepande af, eller man kan lave en opbagt sovs, og hvor man til begge former for sovs bruger vandet fra de kogte kartofler og kødsaft fra stegen.
Og netop kartoffelvandet er vigtigt i sovsen, fordi der er meget glutamat, der er en af grundsmagene i umami, som frigøres, når kartoflerne koges.
- Og husk, kartoflerne skal koges med skræl, fordi der er mest umami i skrællen, og jo ældre kartoflerne er, desto mere umami. Men skal man lave en sovs, så skal den laves på en såkaldt fond efter min mening.
Giv sovsen umami
Her får du Ole G. Mouritsens tips til den brune sovs – sådan helt fra bunden:
- •
Når sovsen er lavet rigtigt, er den lavet på afkog og saft fra ben og kød sammen med masser af grøntsager i en suppevisk (bestående af fx gulerødder, porrer løg, kartofler pog eventuelt svampe, som også giver god umami). Desuden bruges kartoffelvand og kødsaft fra braiseringen af stegen. Det er vigtigt ikke at skumme alt fedtet fra, fordi det er med til at give smag.
- •
Fonden jævnes med stivelse eller ved at sigte mel ned i det tynde fedtlag, som dannes på toppen af braiseringsvæsken.
- •
Man får en velsmagende sovs ved at tilsætte en sjat god rødvin i gryden.
- •
Hvis man vil tilføre ekstra umami, så tilsæt en lille ansjos. Fisken vil smelte helt i sovsen og frigive umami.
- •
Man kan gøre sovsen mere cremet uden brug af fløde ved gentagne gange at løfte den op med en stor ske og lade den falde ned i gryden i en tynd stråle, så der fanges en masse små luftbobler i sovsen.
- •
Smag til med gelé og salt og tilsæt eventuel ekstra madkulør, for sovsen skal jo være brun.