Blomsterbergs 'faglige far' er stadig Danmarks ukronede kransekagekonge

Syv ton. Så meget marcipan købte konditormester Jørgen Søgaard om året, da det gik allerbedst for ’Kransekagehuset’ på hjørnet af Ny Østergade og Pistolstræde i indre København.

- Der blev blandet 20 kilo kransekagemasse om dagen, og endnu mere op til jul og nytår. Det var fantastisk, fortæller han.

Siden 1958 har Jørgen Søgaard set konditorfaget udvikle sig fra kakao til chokolade, margarine til øko-smør, brødmix til lokale råvarer. Og selv efter et halvt århundredes konditorhistorie har han stadig en klar yndlingsingrediens.

- Marcipan. Det vil jeg altid være tiltrukket af, siger han.

Jørgen Søgaard giver sin kransekageopskrift længere nede i artiklen.

Fra styrmand til konditor

Egentlig ville Jørgen Søgaard være styrmand, men det talte hans forældre ham fra. I stedet gik han som 16-årig i lære hos sin onkel, der var konditor.

Hver morgen lidt i seks cyklede han fra Bellahøj til Charlottenlund. Arbejdsugerne var 50 timer plus oprydning. Man havde én enkelt fridag – men ikke om vinteren, da der her var konditorskole fire gange om ugen.

- Det var en hård læretid, men samtidig blev jeg grebet af det. Selve teorien i faget havde jeg let ved, så jeg brugte meget tid på at øve alt det praktiske, så mit håndværk sad på rygraden, siger han.

- Hvor er mine tvebakker?

I 1962 blev Jørgen Søgaard udlært, og efter 1,5 års værnepligt tog han Schweiz, hvor han arbejdede hos det anerkendte konditori Sprüngli. Her gik det op for ham, hvor langt bagud Danmark var i konditorfaget.

- Det brød vi spiste til morgenkaffen, købte vi hos en bager. Det var kun desserter, is og kager, vi lavede, og så frokost til de 400 serveringspladser i cafeen, siger Jørgen Søgaard.

- Det var det, jeg ville lave, da jeg kom tilbage til København.

Sammen med sin hustru, Bodil, åbnede han som 23-årig forretning på Falkoner Allé. Men her stødte Jørgen Søgaard panden mod muren. Mens han bagte fine ’luxembourgere’ - nutidens macarons - kom kunderne ind og spurgte efter tvebakker. Værre var, at bagværk ikke måtte koste noget.

- Det var frustrerende, og jeg fik tit at vide, at jeg var for fin på den. Det var hårde år, og vi havde en del af det grove bageri for at kunne overleve. Men til slut lykkedes det så at skabe den specialbutik med kransekage, som jeg havde drømt om, siger han.

Kransekage til dronningen og til Spies

For I 1984 fik Jørgen Søgaard muligheden for at åbne ’Kransekagehuset’ i Ny Østergade. Bageriet blev en del af det eksklusive kvarter, og sideløbende med bageriet på Frederiksberg havde Jørgen Søgaard stor succes. Han lavede både monogramkager til Kongehuset og serverede kransekage for Simon Spies.

Så kom Kartoffelkuren i 1986.

- Vi gik fra at bage flere kilo kransekage til kun at lave konfekt til firmaer, der skulle fyre medarbejdere. Til slut var vi faktisk den eneste butik, der lå i gaden, husker Jørgen Søgaard.

Men Bodil og Jørgen Søgaard holdt skruen i vandet og knoklede videre. I 1990'erne blomstrede økonomien, og ordrerne væltede igen ind. Jørgen Søgaard var et anerkendt navn, og i 1990 blev han optaget i konditorordenen, Saint Honoré Orden.

Blomsterbergs faglige far

Jørgen Søgaard har gennem tiden haft mere end 30 elever i lære. To af dem kender du måske: Mette Blomsterberg og Katrine Foged Thomsen, der begge optræder som dommere i 'Den store bagedyst'.

Mette Blomsterberg begyndte i lære hos Jørgen Søgaard i 1987, da hun var 16 år gammel. Hun betegner Jørgen Søgaard som sin faglige far.

- Han var kompromisløs og en af de allerbedste håndværkere i landet. Det gjorde min læretid så alsidig, for jeg fik lov til at lave alt fra brød, is og syltetøj til skulpturer og wienerbrød. Jeg forgudede ham og gør det stadig, siger Mette Blomsterberg.

- Vil du være husmor eller konditor?!

En del af livet som konditor er de lange arbejdsdage. Selv har Jørgen Søgaard siden sin læretid arbejdet mellem 12-15 timer om dagen, og oftest var læremesteren allerede mødt ind, når Mette Blomsterberg mødte ind i Ny Østergade.

En dag stod hun og hang lidt sløvt over køkkenbordet. Det fik læremesteren til at gøre noget, han sjældent gjorde.

- Jeg havde nok bare en typisk teenageperiode, hvor jeg var knap så energisk. Så gik han simpelthen hen og råbte mig i hovedet: "Vil du være husmor, eller vil du være konditor?!" Han råbte sjældent, men du var aldrig i tvivl om, hvad der stod i hans øjne. I et konditori skal man rubbe neglene hele tiden, og hans spørgsmål var et kærligt, men bestemt vink med en vognstang, siger Mette Blomsterberg.

Jørgen Søgaards kærlighed til faget gav ham ild i øjnene. En ild, der brændte lige så tydeligt 10 år senere, da Katrine Foged Thomsen kom i lære.

- Jørgen er det sødeste væsen, men samtidig streng. Han indgyder respekt fra første øjeblik, og man har lyst til at leve op til det. Jeg retter stadig ryggen lidt ekstra, når han kommer ind i mit bageri, siger hun.

Folk spørger stadig efter Jørgens kager

Både Mette Blomsterberg og Katrine Foged Thomsen er enige: Jørgen Søgaard gør intet halvt. Intet står halvt færdigt. Det skal sidde i skabet. Hver gang. En bestemt læresætning har begge taget med videre.

- Du skal kunne gå ud til kunden med kagen i hånden. Se personen i øjnene og være helt sikker på, at du har gjort dit aller-, allerbedste, siger Katrine Foged Thomsen, der stadig bruger en del af Jørgen Søgaards opskrifter i sine bagerier.

- Folk kommer stadig ind og spørger til hans Sarah Bernhardt-kager. Det er lidt crazy, men Jørgens håndværk har været rygradsskabende – ikke kun for os i faget, men også for kunderne, der ser, hvad solidt håndværk og lækre råvarer kan betyde, fortæller Katrine Foged Thomsen.

Men Jørgen Søgaards kompromisløse kærlighed har også slidt ham ned.

Efter 38 år som selvstændig solgte han i 2004 'Kransekagehuset', da ryggen begyndte at gøre mere og mere ondt. Han har senest været igennem en stor rygoperation, der afholder ham fra at bage så meget.

Men han elsker stadig at forkæle familien med konfekt og kransekage til jul, fortæller han.

- Jeg har arbejdet meget, men jeg har ikke været utilfreds. Jeg har været så glad for at være selvstændig, og nu nyder jeg at se mine dygtige elever og få lidt af duften af bageriet.

Verdens bedste kransekage

Hvis du selv vil have duften af kransekage, kan du kaste dig over Jørgen Søgaards opskrift. Klip ud, gem, bag.

500 gram marcipan 100 gram mandler 200 gram sukker 1 dl æggehvide (cirka 3 hvider)

Blend mandler og sukker sammen, så mandlerne er helt finthakkede. Kom æggehviden oveni, og kør massen sammen, så den er som en tyk grød. Det tager nogle minutter, før sukkeret bliver opløst i æggehviden.

Ælt marcipan og mandelblandingen sammen. Jørgen Søgaard gør det i hånden, men du kan også bruge en røremaskine. Kom dejen i en plasticpose, og læg den koldt, mindst en time - gerne flere dage. Du kan også fryse massen.

Vej kransekagen af i stykker på 220 gram. Rul dem ud i pølser på 60 centimeter. Arbejd sirligt, så de er lige brede over det hele. Pres blidt på den ene side af pølsen, så den bliver spids og får den karakteristiske kransekagefacon.

Mål kransekagen op i stykker. Det første stykke skal være otte centimeter. Til hvert stykke lægges 2,5 centimeter: Altså 10,5, 13, 15,5 og så videre.

Form stykkerne til ringe. Vær omhyggelig med at forme dem, så hver ring faktisk er rund og har en jævn overflade. Sjusker du her, bliver kransekagen skæv eller falder sammen.

Fordel stykkerne på pladen. Sæt en ekstra bageplade nederst i ovnen, så der kommer mindre varme nedefra. Bag stykkerne i en 210 grader varm ovn (uden varmluft). Tjek efter 10 minutter. Vend pladen, hvis din ovn varmer skævt. Formentlig skal de have et par minutter mere. Bliver de mørkere under bunden end på toppen, skal du have to plader ekstra i ovnen næste gang.

Lad dem køle af, før du pynter med glasur.