Hos supermarkederne er der ingen tvivl: Vegetar- og veganer-bølgen er over os. Både Coop og Dansk Supermarked er i gang med at finde ud af, hvordan de bedst opfylder forbrugernes behov for mad uden kød.

Det er en tendens, der har eksisteret længe i Sverige, men som altså nu har taget turen over Øresund.

- Der er flere forklaringer på, at vi ser en drejning mod at skære ned på kødet eller skære det helt væk, siger Svend Skafte Overgaard fra Professionshøjskolen Metropol, der er ekspert i mad, ernæring og samfund i et historisk og kulturelt perspektiv.

Hvis man ser på de rent rationelle grunde til at tage det valg, så er der to, der springer i øjnene, forklarer han:

- Det bæredygtige og klimabevidste valg. Og det ernæringsmæssige og sundhedsmæssige aspekt.

- Og da er der blandt de mange ernæringsmæssige retninger en ret stor enighed om, at mere grønt er sundt. Helt rationelt set, så er der al mulig grund til at skære ned på det røde kød, af hensyn til klimaet og af hensyn til din egen ernæringsmæssige sundhed.

Madvanerne er blevet lettere at ændre

Traditionelt har det været sådan, at madvaner har været noget af det sværeste at ændre. Men vi er blevet hurtigere til at adoptere nye madvaner, som nu vegetar-maden, forklarer Svend Skafte Overgaard.

- Det hænger sammen med, at der har været nogle ret stærke bannerførere på det kulinariske felt, der har talt for at skære ned på kødet, fx det nye nordiske køkken. Den asiatiske mad er heller ikke afhængig af at have kødet i centrum. Og mange af de populære kure, fx semifastende kure, taler også for, at man skærer ned på kødet.

Og det trækker alt sammen i vores madvaner.

- Ydermere har der været en tendens i retning af at søge mod mere lokale og rene varer. Og da kan man sige, at dyrevelfærd og kødproduktion i det hele taget ikke passer ind i billedet af rene madvarer. I det perspektiv er grøntsagerne mere rene.

Flest vælger flexi-vejen

Det meste af det 20. århundrede har menuen på danske middagsborde stået på hakkebøffer, frikadeller og steg - med sovs og kartofler. Men der er ved at ske et skift i retning af mere moderne mad, siger Svend Skafte Overgaard.

- Og for at lægge afstand til den traditionelle mad, er man nødt til at fjerne sig fra den opbygning, der hedder, at kødet er i centrum.

Det betyder dog ikke, at kødet er helt på vej ud.

- Når man laver undersøgelser på det her felt, så er der ganske få, der opgiver, at de har droppet kødet helt og aldeles. Det tyder på, at de fleste vælger flexitar-vejen. Det bliver et mere bevidst til- og fravalg: I dag vælger jeg at spise kød, i morgen vælger jeg at lade være.

Sojapølser eller bønnesalat?

Men hvilken vegetarvej vælger danskerne mon så at følge: Vil de være vegetarer med køderstatning i form af sojapølser og køderstatning lavet på hvedemel, eller vil de være vegetarer på bønnesalat og kikærter?

- Der er plads til begge former, side om side. For nogle kan køderstatningen måske gøre overgangen til vegetarlivet lettere.