Citroner er sure, sukker er sødt, valnødder er bitre og ansjoser er salte. Det kan de fleste af os identificere.
Derudover er der umami, som er lidt mere eksotisk, men som dog er en grundsmag, som den menneskelige smagssans kan registrere, på linje med de klassiske fire grundsmage. Umami, som på japansk betyder velsmag, findes i faste oste, modne tomater og sojasauce blandt andet.
Og nu er der så også, hold fast, kokumi, som er den smag, der findes i bl.a. hvidløg, andre løg, kammuslinger, fiskesauce og gær-ekstrakt.
- Man er først blevet rigtig opmærksom på kokumi inden for de seneste 10 år, forklarer Ole G. Mouritsen, der er professor i fysik på Syddansk Universitet og leder af det nye danske center for smag, SmagForLivet.
- Ordet kokumi stammer også fra japansk og betyder "rig smag". Det er en smag, der giver kontinuitet og fylde i smagsfornemmelsen, en smag der vokser i munden og ikke mindst en smag, der har den egenskab, at den kan fremhæve andre smage, især sødt, salt og umami, i råvarer og ingredienser. En såkaldt smagsforstærker.
Kokumi opstår, når vi tilbereder
Endnu har vi ikke helt og holdent identificeret ophavet til kokumi, forklarer Ole G. Mouritsen.
- Men faktisk er det netop kommet frem på en nyligt afsluttet smagskonference i København, at forskere har identificeret en peptid, en såkaldt tri-peptid, i fx hvidløg, som giver kokumi.
- Og man har såmænd også identificeret nogle receptorer – modtagerkanaler – på tungen, som kan opfange smagen fra disse tri-peptider. Så der er noget som tyder på, at kokumi kan være en grundsmag på linje med de fem, vi kendte i forvejen.
En tri-peptid kan dannes ved nedbrydning af proteiner, når råvaren tilberedes - altså koges, steges eller gæres. Og dér ændrer den smagen af råvaren:
- Det sker altså blandt andet også i et hvidløg, når det bliver hakket og opvarmet. Det er de særlige tri-peptider i fx hvidløg, fiskesauce, løg og gær-ekstrakt, der giver smagen af kokumi. Og det er jo alle ingredienser, som vi ved forstærker smagsoplevelsen, når de tilsættes maden, slutter Ole G. Mouritsen.