De fleste af os spiser alt for meget salt, og en af de helt store kilder til salt i vores kost er faktisk brød. Så hvis man vil skære ned på saltet i sin kost, kan det være en god ide at kigge på brødet.

Problemet er, at vi gennem årene har vænnet os til den smag af salt, som brød har, og derfor kan det være svært at skære ned på mængden af salt i brødet, fordi vi så vil opfatte det som om, at brødet smager af for lidt.

Men man kan faktisk med visse tricks skære lidt i saltmængden uden at brødet bliver mindre lækkert, forklarer Michael Bom Frøst, der er lektor i sensorisk videnskab på Københavns Universitet.

Husk umami

Det er ikke bare et dansk fænomen, at man gerne vil finde måder at skære mængden af salt i brødet ned men stadig bevare den gode smag. Forskere flere forskellige steder i verden arbejder på sagen.

- En af de ting, man kan gøre for at kamouflere, at man har puttet mindre salt i dejen, er at tilføre brødet umami. Salt og umami kan forstærke hinanden og skabe en synergi, der gør, at smagsindtrykket som helhed, giver en kraftigere smag, end de to smagsnuancer hver for sig.

To + to kan altså i denne sammenhæng pludselig give fem.

- Så hvis man forstærker umami-smagen, fx i form af kærnemælk, kan man skære ned på saltet.

Soya er også en mulighed. Det indeholder både en smule salt og har en meget kraftig umami-smag, så man kunne eksperimentere med et tilføje soya til brødet og derved spare på saltet:

- Men jeg tror ikke helt, det passer ind i vores ide om, hvordan brød skal smage. En bedre løsning er måske at bage med surdej, som også har en vis umami-komponent, især hvis der er mejeriprodukter, fx kærnemælk i.

Skab kontrast

Et andet trick er at gøre noget salt synligt på brødet, eller på anden måde skabe en kontrast i brødet mellem dele der smager kraftigt at salt og dele, der ikke smager af salt.

- Man kan fx drysse salt oven på brødet eller sørge for, at saltet er i brødets skorpe. For når der er en modsætning mellem en del af brødet, der smager salt og en anden del af brødet, der ikke smager salt, så oplever man det som om, der er samlet set er mere salt, end der er. Hjernen fylder så at sige hullerne mellem saltet ud.

- Hollandske forskere havde succes med at bage et lagdelt brød - næsten som en kiksekage eller en lagkage - med lag, der skiftevis indeholdt salt og lag, der ikke indeholdt salt. Og med den metode lykkedes det at reducere indholdet af salt med 28 procent, uden at smagen af salt blev reduceret. En anden måde var at skabe salte pletter, salty spots kaldte de det, i brødet, lidt ligesom det lagdelte brød.

Tilvænning - eller afvænning

Og så viser forskning faktisk også, at man sagtens kan vænne sig til at spise mindre og mindre salt i brødet, forklarer Michael Bom Frøst.

- Hvis man reducerer saltindholdet i sit brød over tid, så kan man faktisk skære helt op til 25 procent af saltmængden fra og stadig fastholde den samme positive oplevelse af brødet, viser forskning.

En gruppe forskere prøvede over en periode på seks uger at lade testpersoner smage på brød, og så skulle de sige, om de syntes, at det smagte godt, og om det smagte mere eller mindre af salt end det brød, de fik i den foregående uge. Og det viste sig faktisk, at de mente, det smagte mindre og mindre af salt efterhånden som mængden blev reduceret. Men det mente kontrolgruppen, som fik det samme brød hele peridoen, også.

Og når man spurgte ind til, om de stadig kunne lide brødet, så steg begejstringen for brødet faktisk for begge grupper.