Der er stoffer i vores fødevarer, vi er nødt til at være ekstra opmæksomme på. Blandt andet uorganisk arsen og akrylamid, hvor danskernes indtag bør være lavere på grund af en sundhedsmæssig risiko.

Det fastslår en ny rapport fra DTU Fødevareinstituttet om kemiske forureninger i fødevarer.

Instituttet har således de seneste år påpeget, at danskernes indtag af akrylamid udgør en sundhedsmæssig risiko i forhold til udvikling af kræft.

Kartofler til tiden

Akrylamid dannes, når man steger, bager, griller eller friterer kulhydratrige fødevarer ved temperaturer over 120 grader.

- Vi har undersøgt niveauet af akrylamid, når man tilbereder pommes frites, som man køber som halvfabrikata i supermarkederne. Vi har tilberedt dem som det står anvist på posen. De er blevet stegt til de er gyldenbrune, og på baggrund af det kan vi se, at niveauet af akrylamid i kartoflerne er faldet, forklarer seniorforsker ved DTU Fødevareinstituttet, Kit Granby.

Heldigvis viser rapporten, at en voksen dansker i gennemsnit nu indtager 16 mikrogram akrylamid om dagen. Det er et fald i forhold til den seneste opgørelse fra 2007, hvor indtaget i gennemsnit var 24 mikrogram. Men det er dog stadig for meget, fremgår det af rapporten.

Følg brugsanvisningen

Undersøgelsen viser også, at faldet især skyldes, at bidraget fra ristede kartofler er mindsket.

- Og så er det værd at understrege, at vil man tilberede færdigretter, eksempelvis pommes frites, så er det vigtigt, at man følger brugsanvisningen og ikke giver eksempelvis kartoflerne for lang tid og ved for høj varme i ovnen.

- Men man kan også, hvis man vil lave kartoflerne selv fra bunden, sørge for at mindske udviklingen af akrylamid. Man kan lægge sine kartofler i blød - og især hvis det drejer sig om gamle kartofler - før de bages eller steges. For især i gamle kartofler er der mange sukkerstoffer som er med til at udvikle akrylamid, når de steges, forklarer Kit Granby.

Vi får for meget

DTU Fødevareinstituttet vurderer dog, at selvom indtaget er faldet, så udgør et gennemsnitligt indtag på 16 mikrogram stadig en sundhedsmæssig risiko og er dermed for højt.

Voksne får mest akrylamid fra kartoffelprodukter (36 procent), mens 30 procent af indtaget kommer fra kaffe og 13 procent fra brød. Børn får 43 procent fra kartofler, 20 procent fra chips og chokolade og 16 procent fra brød.

På baggrund af nye resultater om akrylamids farlighed har DTU Fødevareinstituttet i 2012 i samarbejde med flere europæiske søsterinstitutter ekstra fokus på akrylamid.

Arsen i ris

DTU Fødevareinstituttets nye rapport viser også, at det vil være en fordel at fokusere indsatsen på at nedsætte danskerne indtag af uorganisk arsen, metallerne bly og cadmium samt miljøgiftene PCB og dioxin.

Indtaget af uorganisk arsen har også været omtalt i medierne. Der har især været fokus på babyer og små børn, som får uorganisk arsen via riskiks og risgrød. Ris er i Danmark en væsentlig kilde til uorganisk arsen for alle aldersgrupper.

Uorganisk arsen kan efter længere tids indtag øge risikoen for udvikling af kræft.

Spis varieret

DTU Fødevareinstituttet understreger dog, at danskerne generelt ikke har grund til at være bekymret for uønskede kemiske stoffer i den mad, de sætter på spisebordet.

- For alle de nævnte stoffer gælder det, at hvis man spiser varieret, mindsker man sin risiko. Man kan både variere sit indtag af kød og fisk samt variere sit tilbehør mellem kartofler, grøntsager, ris og brød, siger afdelingschef Christine Nellemann., DTU Fødevareinstituttet.