Denne artikel blev oprindeligt udgivet i sommeren 2020.
Sommeren er over os. Altanerne, terrasserne, strandene, skovene og parkerne hiver i os.
Og vi iler ud i det blå for at tilberede og nyde vores mad. Det er med andre ord blevet grillsæson.
For nogle betyder det store bøffer, kullede pølser og kødfyldte spyd. Men det kan også betyde nye måder at tilberede grøntsager på, der godt kan slå de gamle kødtravere.
Mulighederne for, hvad vi kan lægge på en grillrist eller direkte ind i flammerne, er noget nær uendelige.
- I princippet kan man lave alt over ild, mener Nicolai Tram, der er kok, bålentusiast og forfatter til en kogebog om grøntsager på bål, der udkommer til juli.
Majskolben er en af de grøntsager, som vi oftest smider på grillen side om side med kyllingefiletter og ostepølser.
Men der findes et utal af andre grøntsager derude, der også bare venter på at lune sig og blive møre over ilden - og indtage pladsen som hovedperson på din tallerken. Ofte er det også en billigere fornøjelse end kød og fisk.
Alt fra tomater og asparges til squash, kål og ananas kan smides på den varme grillrist eller direkte ind i gløderne. Og de fortjener at blive taget seriøst.
- Vi skal holde op med at se grøntsager som det tynde øl, siger Nicolai Tram.
Faktisk kan grøntsager på grill fungere som en værdig suppleant til kødet, for de får tilført en masse saft og kraft, når de bliver tilberedt på grillen eller et bål. Og de kan marineres og krydres, som du ville gøre med et stykke kød. End ikke mangel på en grillrist skal holde dig tilbage.
- For mig er det mere end bare at sætte en grillrist oven på noget ild. Nogle grøntsager bliver dækket til med gløder, andre direkte på gløderne, og nogle bliver grillet.
Nicolai Tram fortæller, at der findes en helt særlig grund til, at vi mennesker stadig sætter så stor en ære i at tilberede mad ved ild. Det er nemlig en del af vores dna.
- Det var bålet, der for næsten en million år siden gjorde, at vi holdt op med at sidde på en gren og tygge vores blade eller vores kød i timevis, fordi vi fandt ud af, at man kunne tilberede det over bål, siger han.
Og selvom der i dag findes et utal af andre måder at få varm mad på, så oplever Nicolai Tram, at flere og flere igen får øjnene op for ildens mange fantastiske muligheder for store smagsoplevelser - allerhelst ude i naturen ved et vaskeægte bål. Det er bare om at komme i gang.
Hvis du savner inspiration til, hvordan du skal grille dine grøntsager, så har DR Mad fået fingrene i et par gode tips - og skønne opskrifter - fra Nicolai Tram.
Lad skrællen sidde
- Det gælder både for en knoldselleri, en rødbede, et løg, en gulerod, en asparges, en ananas: Hvis du normalt ville skrælle lortet, så lad være. Bare fyr det direkte ind i gløderne, siger Nicolai Tram.
Det er altså gode nyheder for alle, der hader at skrælle kartofler og pille løg. Og så giver det endda rigtig god mening smagsmæssigt.
- Skrællen holder på grøntsagens naturlige saft, der er indeni, så grøntsagen bliver dampet, røget og tilberedt i sig selv. Du tilfører ikke noget, og du fjerner ikke noget. Så fremtryller grøntsagen selv ligesom en kerne af virkelig saftig velsmag. Og det virker på alt, hvad der kan skrælles!
I denne opskrift er det en ananas, der lægges ind i flammerne og bliver mør under sin rå skal:
Lav flere små retter
Ofte kan vi have en tendens til at tænke, at der skal være et hovedelement på vores tallerken, for eksempel et stykke kød.
Men går man lidt væk fra den tanke, kan man få nogle helt nye smagsoplevelser, mener Nicolai Tram.
- Det er en meget sjovere måde at spise på, og man får en meget større smagsoplevelse, i stedet for man bare sidder og spiser den samme bid gange 30 gange, indtil man er mæt.
- Når jeg laver mad med grøntsager til vores familie, så har vi ikke det der store samlede hovedemne, som alt det andet må indordne sig under. Her er retterne mere som satellitter, der snurrer omkring bordet. Så har vi måske en lille skål med porrer og peberfrugt, en anden skål med pastinakker og skovsyre, en lille skål med tomatsalat. Og så sidder vi og deler de her små retter, fortæller han.
Et bud på et par mindre retter kunne snildt være disse med grillet aubergine og en helt særlig tzaziki:
Brug en si som 'gryde'
- Der er nogle madvarer, der er så fysisk udfordrede af deres lille størrelse, at de simpelthen ikke kan ligge på grillristen uden at falde igennem. Der kan jeg anbefale at tage den der gamle sigte, der ligger i den nederste køkkenskuffe, og så bruge den som en slags åben kasserolle. Den der stålsi med nettet og håndtaget på. Det virker perfekt, siger Nicolai Tram.
Nicolai Tram fortæller, at han både har ristet kikærter og små grøntsager som ærter og kantareller i sigten.
- Det er noget, der normalt ville falde igennem en grillrist, men som kan få en helt fantastisk smag frem, som man ikke er vant til, fordi det normalt ikke er ting, der kan grilles.
I denne opskrift på shakshouka bruges sigten til at grille tomater:
Forbered det hele, inden du skal grille
En hyggelig grillaften kan let blive ødelagt, hvis halvdelen af selskabet ender med at stå med rod i køkkenet, mens den anden halvdel kæmper med kullene ved grillen. Derfor handler det hele om forberedelse, mener Nicolai Tram.
For det første er det vigtigt at tænde sine kul eller brænde i god tid.
- Bare få den tændt. Du kan altid fyre lidt mere på, men det er bare så trist, hvis kullene eller gløderne ikke er ordentligt varme, og man så skal stå og vente.
- Det kan også være en god idé, at man har forberedt alt sin mad, inden man forlader sit køkken for at gå ud og grille, så man for eksempel har puttet tingene i opvaskeren og sørget for at rydde op. Så tager man bare hele baduljen med ud til grillen på én gang, og så laver man det færdigt derude, siger Nicolai Tram.
Lyst til godt grilltilbehør? Her har Anne Hjernøe givet sit bud på en fantastisk grillet salat: