Flæskesteg. And. Kartofler. Rødkål. Badet i brun sovs og gerne af flere skefulde.
Vi elsker den brune sovs til jul.
Faktisk har sovs, savs, sauce og andet dyppelse altid fyldt meget i den danske madkultur. Det viser tidligste kogebøger tilbage fra 1600-tallet.
- Sovsen er det, der binder måltidet sammen. Det ville være umådelig tørt at komme igennem mange måltider uden, siger Bettina Buhl, der er madhistoriker i Madens Hus på Det Grønne Museum.
Skræddersyet sauce var status
De mange kogebøger gemmer på en sovsekultur, der ud over spille sammen med måltidet, også var et stort statussymbol i det fine borgerskab - særligt i 1700-tallet.
Der er eksempelvis saucer med både safran, honning, karse, kapers, nelliker, kanel og korender. Et hav af krydderier, der passede til enhver lejlighed i herskaberne.
- Alt fra tykke, grødlignende sovser til tynde, kraftige saucer. Sure, bitre, søde, syrlige. Dengang ville man noget med sin sovs, der var skræddersyet til hver ret, siger hun.
https://www.dr.dk/mad/opskrift/kraftig-sauce-til-julemaden
Hjælp til tandløse bønder
Uden for bygrænsen var der ikke råd til de dyre saucer, men dyppelse spillede stadig en stor rolle. Særligt i forhold til den primære spise: Rugbrød.
- Det var en møjsommelig affære at bage brød, så man bagte kun en gang om måneden. Det betød, at det månedgamle brød blev stenhårdt at tygge sig igennem, siger Bettina Buhl.
Derfor serverede madmor tit en varm dyppelse til at blødgøre det stenhårde brød. En stor hjælp, fordi mange over konfirmationsalderen ikke havde alle tænder tilbage. Det kunne være opvarmet mælk eller øl. Selv en tyk, stiv ærtegrød, der for hver dag blev tyndere blandet op med vand, fik følgeskab med lidt smørdyppelse.
Var der krydderurter i baghaven, kunne det blive til en opbagt hvid sovs. Den gode gamle persillesovs.
- Petersillesovsen, som den hed dengang, er meget, meget gammel og er med i de tidligste kogebøger. Det var tit varm fløde eller smør drysset med lidt grønt, siger Bettina Buhl.
https://www.dr.dk/mad/opskrift/thomas-skovs-stegt-flaesk-med-persillesauce
Udpinte rester i sovse-camouflage
I krig og krisetider har sovsen også været en redningskrans på tallerkenen. For uden meget kød blev der kogt endnu flere kartofler, og husmødrene skulle lave nye retter på resterne fra gårsdagens aftensmad.
- Kartofler og koldt kød kunne man snildt camouflere i sovs. Kogte grøntsager blev rørt sammen med en meljævning, og så var der en stuvning, siger Bettina Buhl.
https://www.dr.dk/mad/opskrift/kalkun-i-hvid-sovs-med-asparges
- Jeg spiser da ikke sovs...
Det siger du måske. For hvor tit laver vi brun sovs til hverdag? Men hvad så med tomatsauce på pizzaen? Ketchup på pastaen, remoulade på fiskefileten, eller mayonnaise med æg, rejer og rugbrød?
https://www.dr.dk/mad/opskrift/nem-tomatsauce-til-pasta
https://www.dr.dk/mad/opskrift/nem-hjemmelavet-remoulade
- Vi spiser faktisk langt mere sauce, dyppelse eller pålægssovs, end vi tror. Det er en spise, som altid vil fylde meget på tallerkenen, fortæller Bettina Buhl.
En anden klassiker
Den danske sovs har fået sin egen kulturhistoriske kogebog, som Bettina Buhl har skrevet,'Sovs skal der til'. Her kommer en af de ældste opskrifter på kirsebærsovs. En klassiker, der er blevet serveret siden 1700-tallet.
- Dengang var det en sovs, der blev serveret varm til svinekød og ænder. En særlig tilberedning var kirsebærsuppe, som madmor serverede i forbindelse med afholdelse af bryllupsgilder eller høstfester, siger Bettina Buhl.
https://www.dr.dk/mad/opskrift/krydret-kirsebaersauce-fra-1800-tallet