Danmark er et lille land. Alligevel er der forskel på, hvad vi foretrækker at spise i de forskellige landsdele.
Ifølge tal fra Coop er stjerneskud meget populært i Nordjylland, mens københavnerne sværger til sushi.
Men hvordan kan det være, når vi kan dyrke de samme afgrøder over hele landet og kan køre fra den ene ende af landet til den anden på få timer?
For madhistoriker Bettina Buhl, der er museumsinspektør på Det Grønne Museum og blandt andet forsker i de her forskelle, er svaret klart.
- Går vi tilbage til før industrialiseringen, satte det omkringliggende spisekammer rammen for, hvad vi spiste. Boede du eksempelvis i nærheden af en skov, spiste du mere vildt og havde en stærkere tradition for det, siger hun
- I dag handler vores madvaner mere om størrelsen på din pengepung, siger hun.
Penge styrer os ved køledisken
Selvom vi i dag kan se de samme madprogrammer, læse de samme ugeblade og købe nogenlunde de samme råvarer på tværs af hele landet, forsvinder de lokale forskelle ikke. Tværtimod, understreger Bettina Buhl.
- I de store byer er der flere, der spiser vegetarisk og vegansk, men der er også flere råvarer at vælge imellem og folk har flere penge. På landet er der flere, der spiser traditionelt, siger hun.
For økonomien spiller i dag, ifølge madhistorikeren, den største rolle i forhold til, hvad vi spiser.
- Nogle har råd til at spise efter holdninger - efter at være politisk korrekte. Og så er der dem, der bliver nødt til at købe efter, hvad de har råd til. Og det kan da godt være, at de må ty til skrabeægget. I dag er det i høj grad husholdningens økonomi der skaber de store forskelle på, hvad vi spiser, siger hun.
Men så store er forskellene heller ikke.
Fisk og flæsk til alle
Sammenligner vi os med andre lande, er forskellene på, hvad vi spiser ret små. Det forklarer Bettina Buhl.
- Stort set lige gyldigt hvor du befinder dig i Danmark, er der hverken langt til kysten, hvor du kan få frisk fisk eller til opdyrket land, hvor du kan få nye grøntsager og kød. Derfor er vores madvaner ikke så forskellige som i lande, hvor der eksempelvis kan være mange timers transport for at komme til kysten, siger hun.
Alligevel hænger traditionerne og egnsretterne ved.
Og ifølge Bettina Buhl opstod egnsretterne, fordi der, på trods af at Danmark er et lille land, alligevel var små forskelle i, hvilke råvarer der var tilgængelige i de forskellige landsdele.
- De bønder, der boede ud til Limfjorden, havde god adgang til ål. Ved Øresund var det særligt sild, der myldrede i vandet. Det er en af grundene til, at vi har nogle særlige egnsretter fra de her landsdele i dag, siger hun.
Madbloggere i middelalderen
Men det var ikke kun tilgængeligheden af råvarer, der havde betydning for, hvad vi spiste. Også de lokale kogetraditioner spillede en stor rolle, forklarer madhistorikeren.
På de fleste større gårde var det madmor og hendes piger, der stod for at lave mad til gårdens ansatte.
- Madmor havde typisk en pige eller to fra andre smågårde i nærheden til at hjælpe sig. Hun lærte dem sine måder at tilberede maden på, og de tog så traditionerne med videre. Og når der var gæster på gården, og de godt kunne lide maden, blev den serveret igen - og der blev måske spurgt efter “opskriften”. Og sådan bredte det sig, siger hun.
De lokale kvinder var derfor i høj grad med til at forme egnens madtraditioner.
- En madmors egne “opskrifter” kan have haft meget at sige - og det er på den måde variationer af retter er opstået. Tag nu for eksempel grønlangkål. Det spiser man med kanelsukker på i nogle egne af Danmark.
Når en opskrift gik viralt i gamle dage
Kogebøger og massemedier var ikke noget, der var tilgængeligt for den almindelige dansker, derfor var det via mundtlig overlevering at madkulturen spredte og udviklede sig.
- Før i tiden havde man ikke fem forskellige madprogrammer på tv, et gigantisk udvalg af kogebøger eller hundredevis af madblogs at følge, så det var, når man var på besøg hos andre familier i lokalområdet, man fik sin inspiration, siger hun.
Derfor udviklede der sig lokale traditioner - særligt ude på landet.
I byerne derimod blev madtraditionerne påvirket af en strøm af varer fra udlandet og handelsrejsende med andre madtraditioner, forklarer hun.
- Jo, tættere man kom på byen, desto mere havde man adgang til et bredere udbud af råvarer. Her blev der handlet krydderier og eksotiske frugter og grøntsager, så voksede du op nær en stor by, blev dine madvaner nok præget af, at der var andre varer tilgængelige, siger hun.
Lokalretter lokker turister
Når vi i dag har adgang til stort set de samme råvarer over hele landet, og kan finde opskrifter på hvad som helst på internettet, hvorfor bevarer vi så egnsretterne?
Ifølge Bettina Buhl styrker vi i de her år de gamle, lokale madtraditioner, fordi vi kan se, at det kan lokke tilflyttere og turister til.
- I takt med at busruter og skoler bliver nedlagt, bliver det sværere at bo på landet. Men netop ved at dyrke de lokale madtraditioner, kan vi holde liv i lokalområdet. Hvert enkelt lille område i Danmark kan jo se, at det er en rigtig god idé at skille sig ud, siger hun.
Ved at tage de gamle egnsretter op, skriver man, ifølge madhistorikeren, en historie som både skaber identitet og får maden til at smage bedre.
- Den gode gamle historie om, hvordan maden kommer fra jord til bord, betyder meget ude på landet. Og i øvrigt er en god historie om maden den sidste smagsingrediens. Maden smager bedre, når historien om den er god, siger hun.
Sulten?
https://www.dr.dk/mad/opskrift/klassisk-stjerneskud
.