Påsken og ægget har dannet par i flere hundrede år.

Det skyldes formodentlig, at ægget i tidligere tider har været en kærkommen kilde til næring, efter fasten op til påske var overstået. Ægget blev samtidig symbolet på, at foråret var ved at udklække.

I dag er vi mindst ligeså besatte af ægget som i 1600-tallets Danmark.

Der kommer oftere og oftere en æggemad eller et spejlæg på spisebordet. Hver dansker spiste i gennemsnit 247 æg sidste år mod 241 året forinden, ifølge Landbrug og Fødevarer.

Så der er en god chance for, at påskebordet har æg på menuen.

Nu til dags fokuserer vi mest på smagen af det lille hønseæg, som vi oftest bruger i madlavningen.

Og ifølge gastrofysiker og centerleder af Smag for Livet ved Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen, har ægget fantastiske anvendelsesmuligheder, når det kommer til at skabe en smagfuld spiseoplevelse.

Ægget indtager utallige forklædninger

Skidne æg, spejlæg, omelet, mayonnaise, soufflé, blød- og hårdkogte æg, solæg, marengs, skotske æg, røræg, æggekage, pocheret æg og mange flere.

Vi kender ægget i utallige forklædninger, men hvilke egenskaber er det, der gør, at ægget passer så godt til menneskets smagspræferencer?

Det har Ole G. Mouritsen styr på:

- Smagsoplevelsen sker ikke bare via tungens smagsløg. Alle fem sanser indgår, når vi smager. Æg og æggeretter appellerer både til umami og mundfølelsen, fordi det kan indgå i så mange sammenhænge.

Det er især æggets evne til at omdanne strukturer og teksturer, som hyldes i køkkener verden over.

Sprødt, knasende, flydende, cremet, klistret, hård, trevlet og svampet er alle sammen konsistenser og former, som ægget kan forklæde sig i.

Men den egenskab, ægget oftest fremhæves for, er den emulgerende effekt.

- Mayonnaise er en cremet blanding af olie og vand, en såkaldt emulsion (det, der sker, når blommen, eddiken og olien røres sammen, red). Det err en forening af det uforenelige, siger Ole G. Mouritsen.

Det er æggeblommen, man bruger til emulsion.

Et æg består af en blomme og en hvide med hver sine egenskaber. Æggehviden er mest vand og protein. Den stivner ved 62 grader, mens æggeblommen stivner ved 68 grader og indeholder både protein og vand - men også lipid, der er hemmeligheden bag emulsion.

Der findes ikke en perfekt æggeret, men...

Selvom Ole G. Mouritsen har forsket i smag og umami, kan han ikke udpege den perfekte æggeret.

- Der er masser af fantastiske retter med æg. Man kan ikke udpege en enkelt og fremhæve den, selv om jeg holder meget af spejlægget.

- Det vil altid være op til den enkeltes smagshistorik og kulturelle baggrund at afgøre hvilke udgaver af ægget, du møder og forelsker dig i, siger han.

... der findes et perfekt blødkogt æg

De fleste har en holdning til, hvordan de foretrækker morgenægget. Skal det koge fem, seks eller syv minutter?

Det perfekte blødkogte æg handler udelukkende om teksturen på hviden og blommen. Koger ægget for meget, bliver æggeblommen grynet. Koger det for lidt, bliver den for flydende og klistret.

- Den uruguayanske agronom César Vega satte sig for nogle år siden for at finde ud af, præcist hvor længe et blødkogt æg skulle have i det kogende vand, fortæller Ole G. Mouritsen.

César Vega gik systematisk til værks.

Han forsøgte sig med lange tilberedningstider i varmebade for at forstå sammenhængen mellem den kemiske proces, hvor molekylerne i ægget bliver faste og den fysiske, hvor det afgørende er, hvor længe der går, før varmen fra vandet påvirker blommen og hviden.

Det videnskabelige forsøg havde den ulempe, at smag er individuel. Men agronomen fortsatte og fandt til sidst frem til det perfekte blødkogte æg - ifølge ham selv.

- Han forsøgte sig med 66 forskellige kogetider og temperaturer. Han lavede et skema, og han endte med at konkludere, at hans foretrukne blødkogte æg skulle i spilkogende vand i seks minutter og efterfølgende køles ned øjeblikkeligt i koldt vand, siger Ole G. Mouritsen.

Pssst: Det vakse læser vil bemærke, at størrelsen på ægget ikke er nævnt. Dette har også indflydelse på kogetiden. Så hvis du har store eller små æg, kan du bruge påsken på at lave dit eget forsøg og finde dit perfekte 'påskeæg'.