Prøv at forestille dig en hotdog. Forestil dig duften, pølsen, der knækker mellem tænderne. Tænk på de sprøde og syrlige agurker, det bløde brød og senneppen, der kommer og smerter på tungen.

Prøv så at forestille dig den samme hotdog efter en tur i en blender. Nej vel?

For så ville du nemlig mangle noget helt afgørende for smagsoplevelsen, det som to eksperter i smag kalder ’mundfølelsen’.

- Det sjove er, at det smager fuldstændig ens i det øjeblik, det kommer ind i munden og man får smagt på det. Men man mangler simpelthen hele mundfølelsen, alle de her elementer, der gør, at man synes, det er behageligt at få det i munden, fortæller kok Klavs Styrbæk, der sammen med professor i biofysik Ole G. Mouritsen står bag bogen ’Fornemmelse for smag’, der udkommer i dag.

Følelsen påvirker smagsoplevelsen

Mundfølelsen er den fysiske fornemmelse maden giver os i munden. Det handler om mekanikken inde i munden, fornemmelsen på tungen, på tænderne og ganen – både den bløde og den hårde gane.

Mundfølelsen er koblet på følesansen og er den, der mærker om maden er cremet, knasende, fedtet, klistret eller tør.

Vi forveksler den ofte med selve smagen, især hvis den er anderledes, end vi forventer.

- Hvis du får en chip i munden og den i modsætning til forventningen om, at den er sprød og knasende og måske endda kan høres i ørerne, så er blød og kedelig. Så siger du, at den smager anderledes, siger Ole G. Mouritsen til P1 Morgen.

- Men den smager præcis på samme måde, men mundfølelsen er forskellig, så smagsoplevelsen er helt anderledes.

Vi smager med alle sanser

Når vi siger, at vi smager, bruger vi alle fem sanser: Lugtesansen, høresansen, smagssansen, synssansen og følesansen, fortæller han.

Faktisk smager vi allerede på æblet, når vi rører ved det og kan mærke, hvordan skraldens tekstur vil være at bide i.

I løbet af det seneste halvandet år har Klavs Styrbæk og Ole G. Mouritsen arbejdet med, hvad det er, der gør, at noget mad umiddelbart ’smager’ bedre. I den periode har de analyseret alt, hvad der kan have med vores oplevelse af maden at gøre.

- Det er hvordan vi tygger, hvordan vi trækker vejret, hvordan vi puster luften ud gennem næsen, så vi får alle smagsmolekylerne op gennem næsen for at udnytte det hele, siger Klavs Styrbæk.

Sprødt skal være sprødt

De kunne se, at det mange gange er ubevidst, hvad det er, der gør, at vi synes, noget smager godt.

Men da de analyserede de retter, der gav en positiv fornemmelse, så fandt de ud af, at det næsten altid var noget med mundfølelsen, der gjorde at vi syntes noget var en oplevelse at spise.

- Vi har opdaget, hvor vigtigt det er, at det, der skal være sprødt, er sprødt, og det, der skal være blødt, er blødt, og det, der skal være elastisk, er elastisk for vores gastronomiske oplevelse, siger Klavs Styrbæk.

Den gode smerte

Når man komponerer en ret er det derfor vigtigt, at man tænker over at inkorporere noget, der er spændende at spise. Det må gerne være noget, der overrasker – noget der knaser, er saftigt eller noget syrligt.

Og så må det gerne gøre lidt ondt i munden også, siger Klavs Styrbæk.

Vi skal sørge for, at der er noget der smerter på et eller andet tidspunkt, det kan være noget peberrod, det kan være peber eller et eller andet stærkt, man møder i retten. Så kommer der noget blødt og noget modspil. Det er det, vi synes er utroligt spændende ved at komponere en ret, siger han.