Det er sommer, solen skinner, og grillkullene kalder. Nårh nej, der er afbrændingsforbud.

På nær enkelte undtagelser må du ikke tænde op under kullene i nogen af landets kommuner. Så du må desværre undvære duften af sprækkede pølser og sydende bøffer fra grillen.

Og det er ellers en duft, der skaber ren nydelse hos mennesker. Det forklarer Alexander Wieck Fjældstad, der forsker i lugtesansen ved Aarhus Universitet.

- Når vi griller, og maden brunes, sker der en specifik kemisk reaktion mellem sukker og aminosyrer, hvor der opstår en brunlig farve. Det udsender en meget kompleks duft, som lynhurtig fanger hjernens opmærksomhed.

- Stort set alle, selv mange vegetarer, bliver tiltalt af duften. Og den kan trigge en sult, selvom sulten endnu ikke er der, fortsætter Alexander Wieck Fjældstad.

Den kemiske reaktion bliver kaldt Maillard-reaktionen. Den kræver de rigtige ingredienser og temperaturer. Og så må maden ikke få for længe, så den bliver forkullet. Men langt hen ad vejen rammer de fleste duften i mere eller mindre grad, når de griller.

- Der er rigeligt med aminosyrer i kød. Så for at optimere processen, kan det være en fordel at tilføje sukker, for eksempel ved at marinere kødet, siger Alexander Wieck Fjældstad.

Hjernen prioriterer duften

Når grillduften går lige i hjernen, kan det have noget at gøre med menneskers overlevelsesinstinkt, forklarer Alexander Wieck Fjældstad:

- Hjernen skal sørge for, at vi overlever. Og hvis den ikke prioriterer mad højt, ender det med, at du får for lavt blodsukker og for lav energi til at komme ud og jage og skaffe mad.

- Så der er det vigtigt, at den får et signal om, at man er sulten. Derfor prioriterer hjernen ofte den stærke duft fra grillen fremfor de andre sanseindtryk, der kommer i form af det visuelle, lyde, berøring osv., fortsætter Alexander Wieck Fjældstad.

Bringer gode minder frem

Glæden ved grillduft kan også hænge sammen med, at mange forbinder grillritualet med fester, ferie, afslapning eller familiehygge.

- Hvis der har været en markant duft samtidig med, at der har været et positivt eller negativt minde, så vil duften i mange tilfælde blive koblet til mindet, siger Alexander Wieck Fjældstad.

Et øjebliks ren nydelse

I øjeblikket kan mange ikke nyde duften af grill på grund af afbrændingsforbuddet. Og det giver måske anledning til at lære at sætte pris på duften, mener Alexander Wieck Fjældstad.

- Nu arbejder jeg til daglig med patienter, der har mistet lugtesansen. Og de mister jo en stor del af deres livskvalitet, siger han.

- Så når det er sommer, der er nyslået græs, og grillen er tændt, så er det med at sætte pris på det. Det er et øjebliks ren nydelse, og du kan virkelig få stimuleret både lugtesansen og hjernens nydelsescentre, fortsætter Alexander Wieck Fjældstad.

Kom i "grill-stemning": Indtil afbrændingsforbuddet er forbi, kan du afspille pausegrillen øverst i artiklen, mens du laver mad i køkkenet.